Новости медицины

Одержимость полуфабрикатами и переработанными продуктами обрекает многих на ожирение и болезни, пишет ИноСМИ.Ru, ссылаясь на публикацию “The Atlantic”. Может ли привычка есть полезную пищу сделать нас здоровее?

В конце прошлого года, придя в кафе здоровой пищи под названием Sprouts в Оберлине, штат Огайо, я заказал, наверное, самый полезный и целебный напиток за всю свою жизнь, отмечает в своем статье Дэвид Фридман. Дружелюбная официантка терпеливо объяснила мне все прелести коктейля из яблок, черники, капусты и моркови, а потом в течение нескольких минут готовила его, отправляя свежую сельхозпродукцию в блендер. Результат получился вкусный, но в емкости на 450 граммов было 300 калорий (по моим грубым подсчетам), и поглощать такое регулярно без последствий я не мог. Да и привыкать к коктейлю за 9 долларов я не собирался – здоровая это еда или нет.

Но впечатление меня воодушевило, и спустя пару месяцев я снова попробовал нечто подобное в популярном вегетарианском ресторане возле Голливуда под названием Real Food Daily. Сначала я с опаской отнесся к низкокалорийному соку, сделанному почти полностью из зеленых овощей, однако официант заверил меня, что он пользуется большой популярностью. Я люблю похвастаться тем, что могу есть буквально все, и сырые овощи я глотаю, не глядя на названия, как леденцы. Однако в тот раз мне удалось осилить лишь треть стакана, наполненного странной, пенистой и горькой жидкостью. Пахла она как свежескошенная газонная трава, а вкус у нее был как у сельдерея. Напиток стоил 7 долларов 95 центов, а ждать его мне пришлось 10 минут.

Но спустя несколько недель я все-таки нашел для себя нечто особенное и по всем параметрам подходящее. Случилось это в Чикаго. Смузи из черники и граната стоил всего 3 доллара, приготовили его за несколько секунд, и в нем было лишь 220 калорий. Что самое лучшее, эту смесь продают практически везде. Спасибо тебе, McDonald’s!

Если бы только это напиток из McDonald’s не повышал так мой вес и не был таким нездоровым. По крайней мере, именно так его характеризуют самые выдающиеся деятели из нашей сферы питания.

Огромное пространство в наших средствах массовой информации отведено продвижению представления о том, что вся подвергшаяся технологической обработке пища, и только она, делает нас больными и жирными. Согласно такой повествовательной линии, промышленно-пищевой комплекс и особенно отрасль фастфуда все силы передовой науки и технологии бросили на то, чтобы сделать нас зависимыми от жира, сахара и соли, а следовательно, именно они являются причиной или как минимум активными проводниками общенационального кризиса ожирения. Нам говорят, что продукции этих подлецов и нахалов надо всячески и повсеместно сторониться и избегать.

Возьмем New York Times. В этом месяце журнал The Times Magazine напечатал длинную статью на основе готовой стать бестселлером книги Майкла Мосса (Michael Moss) «Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us» (Соль Сахар Жир: как пищевые гиганты посадили нас на иглу). Примерно в то же время на прилавках появилась книга бывшего репортера Times Мелани Уорнер (Melanie Warner) «Pandora’s Lunchbox: How Processed Food Took Over the American Meal» (Ланчбокс Пандоры: как переработанные продукты властвуют над американской едой). В ней автор обращается примерно к той же теме. Два года назад на страницах журнала The Times свою статью «Is Sugar Toxic?» (Сахар ядовит?) опубликовал журналист Гэри Тобс (Gary Taubes). В ней он написал о пороках рафинированного сахара и кукурузного сиропа с большим содержанием фруктозы. Но больше всего места на своих страницах этот журнал отдал профессору журналистики из Калифорнийского университета Беркли Майклу Поллану (Michael Pollan) с его обвинениями в адрес переработки пищи как источника всех бед общества со здоровьем.

«От еды, которую они готовят, люди болеют, – говорит Поллан о крупных пищевых компаниях. – Именно по этой причине у нас настоящая эпидемия ожирения и диабета… Если позволить компаниям самим решать, сколько соли, сахара и жира должно быть в нашей еде, они засунут всего этого по максимуму … Они будут нажимать на кнопки до тех пор, пока мы не закричим или не умрем». На его взгляд, решение проблемы заключается в том, чтобы мерами народного образования, воспитания и регулирования добиться замены создаваемого крупными корпорациями съедобного зла на свежую, непереработанную, местную, сезонную – то есть, настоящую пищу.

Мировоззрение Поллана насквозь пропитало публичную дискуссию о здоровом питании. Многие ученые, врачи, активисты, диетологи, знаменитые повара и эксперты говорят примерно одно и то же. Похожая на еду субстанция (а именно так Поллан презрительно называет переработанные продукты питания) занимает важное место в дискуссии и дебатах элиты, превратившись в популярную тему. Тысячи ресторанов и магазинов, в первую очередь сеть магазинов Whole Foods, процветают, отвечая на призывы отказаться от изготавливаемых промышленным путем продуктов питания в пользу возврата к естественной, простой, не фабричной – то есть, к благотворной и здоровой пище. Два недавно открывшихся ресторана в моем небольшой городке в штате Массачусетс на все лады расхваливают и рекламируют здоровые ингредиенты, один из которых носит название Farmhouse (обычно он продается в упаковке).

Появляется новое поколение компаний и предпринимателей, обслуживающих такие вкусы и запросы, и бросающих вызов крупным продовольственным корпорациям. Кремниевая долина, где возникают предпринимательские и социальные тренды завтрашнего дня, создала целую экосистему фирм венчурного капитала (Physic Ventures, например), ускорителей бизнеса (Local Food Lab) и вебсайтов (Edible Startups), чтобы финансировать, развивать и вести счет компаниям, таким как blissmo (клуб органической еды месяца), Mile High Organics (онлайновый магазин здоровой пищи) и Wholeshare (группа по закупке здоровых продуктов питания). Все они предназначены для того, чтобы напомнить американцам о более простой и здоровой культуре питания прежних дней.

Буквально в каждой сфере человеческого существования мы обращаемся к технологиям, которые помогают нам решать наши проблемы. Но даже в Кремниевой долине, когда речь заходит о еде и ожирении, к технологиям (или по крайней мере, к технологиям переработки продуктов) относятся как к проблеме. Существует мнение, что решение этой проблемы в том, чтобы повернуться к переработанной еде спиной.

Если самые влиятельные голоса в нашей культуре питания возьмут верх и настоят на своем, у нас произойдет настоящая пищевая революция. Очень жаль, что служить она будет весьма сомнительным фантазиям о здоровье находящейся в меньшинстве элиты. Очень жаль, что страдающие ожирением массы останутся от этой революции в стороне, и будут как и прежде болеть и рано умирать. Несмотря на все усилия немногочисленной армии героических борцов за здоровое питание, нет никакого разумного сценария, в соответствии с которым такая еда будет дешевой, и ее будет достаточно много, чтобы стать основой пищевого рациона ожиревшего большинства. И это даже в том маловероятном случае, если типичный поглотитель помойной еды согласится расстаться со своими многолетними привычками и полюбит капусту со свеклой. Кроме того, многие из тех блюд, которые прославляет движение за здоровую еду, так же калорийны и способствуют ожирению, как и та еда, которую подают в Burger King.

Усиливая свое влияние среди заботящихся о собственном здоровье потребителей и политиков, движение за здоровое питание препятствует прогрессу того сегмента из мира еды, которые имеет возможность предпринять уже в ближайшее время эффективные шаги по изменению общей тенденции к ожирению нации: отрасли технологической переработки пищевых продуктов. Популярные производители продуктов питания, включая сети быстрого питания, уже сейчас используют различные приемы и технологии для создания менее калорийных и более сытных вариантов помойной еды, которые сохранят привлекательность оригинала. Таких производителей можно стимулировать и на дальнейшие действия в этом направлении. На самом деле, те компании, которые подвергаются острой критике и очернительству, могут за пять лет сделать для здоровья населения гораздо больше, чем все движения за здоровую еду за полвека. Но допустят ли это поборники здоровой пищи?

1. А Майкл Поллан-то голый!

Давайте отправимся за покупками. Начнем с супермаркета Whole Foods, который является важнейшим звеном в сети здоровой пищи. В 15 минутах езды от моего дома есть три магазина Whole Foods. Мы, жители западных пригородов Бостона, очень ценим настоящую еду. В этих трех крупных магазинах я могу сделать выбор из 21 вида соевого творога, из 62 типов хлебных злаков на органике и бобовых, а также из 42 различных видов салатов и зелени.

Большая часть продуктов в этих магазинах почти ничем не отличается от того, что я могу купить в любом другом супермаркете. Но везде висят кричащие надписи «Здоровая еда». Сегодня мне на глаза попалась неопрятного вида салатная добавка для веганов от компании Living Intentions, лежащая на самой видной полке недалеко от кассы. Надпись на пакете подчеркивает, что этот продукт усилен спирулиной, хлореллой и морскими водорослями. Она также гордо возвещает о том, что все продукты сырые (никакой обработки!), и что там нет генно-модифицированных ингредиентов. А вот что там есть, так это в три раза больше жиров на килограмм, чем в говяжьей котлете из Биг Мака (жир дает более двух третей калорий), а также в четыре раза больше натрия.

После экскурсии в Whole Foods я направляю свои стопы в магазин Trader Joe’s, который также известен своим вниманием к здоровой пище. На первой же полке меня встречает закуска под названием Inner Peas. Это обвалянный в кукурузной и рисовой муке горох, который затем жарится в подсолнечном масле и посыпается солью. В этой закуске жиров в шесть раз больше, чем белков, а также огромное количество углеводов. Что-то не припомню, чтобы в ресторанах быстрого питания было в продаже столь тяжкое преступление против овощного царства, изо всех сил толкающее человека к ожирению. (Представитель Trader Joe’s заявил, что компания не считает себя розничным продавцом здоровой пищи. Компания Living Intentions на просьбу дать свой комментарий вообще не ответила.)

Это явление ни в коей мере не ограничивается фасованной едой из супермаркетов повышенного качества. Попав в феврале в лос-анджелесский ресторан Real Food Daily, я заказал «морской пирог» и смузи из зеленых овощей. Пирог оказался настолько вкусный, что у меня в голове зазвенели звоночки тревоги. Ресторан отказался давать точную информацию о составе пирога, но я нашел в интернете рецепт «рыбного» пирога из соевого творога, который был очень похож на тот, что я съел. По сути дела, в его состав входит немного соевого творога в смеси с огромным количеством очищенных углеводов (в пироге Real Food Daily углеводы неочищенные), а также растительное масло, и соевое молоко. Все это жарится в масле и подается с соусом тартар на основе той же сои и растительного масла. (Соевый творог и соя в других видах богата белком, но если считать калории, их в таком твороге примерно столько же, сколько в говяжьем стейке.) Лос-Анджелес для движения за здоровое питание это дом родной, и за время пребывания в этом городе я посетил еще два суперпопулярных ресторана полезной еды. В Café Gratitude мне понравились чипсы из капусты и пармезан с баклажанами, зажаренный в кукурузной муке с травами. А в Akasha я наслаждался пиццей с бараньими колбасками и специями. Это была дорогостоящая оргия из жиров и углеводов.

Я не выбирал специально какие-то редкие и не очень здоровые образцы блюд в этих заведениях. Вы можете сами почитать их меню в интернете: жиров, сахара и очищенных углеводов там в изобилии. (Café Gratitude заявляет, что использует только «здоровые жиры» и натуральные подсластители; на сайте ресторана Akasha говорится, что главное в его работе не «здоровая еда», а «свежая пища» по принципу «с вил фермера на вилку посетителя».) Но поскольку предлагаемые этими заведениями продукты и блюда содержат составляющие, которые кажутся здоровой едой, и это всячески подчеркивается, мне гораздо труднее найти в этом многообразии ту еду, в которой меньше растительного и сливочного масла, переработанного зерна, риса, картофеля и сахара, чем в ресторанах, которые не предлагают изо всех сил здоровую пищу. (Обычно в этих блюдах содержится большое количество морской соли, которая, по словам Поллана и ему подобных, является здоровой и полезной альтернативой вызывающей привыкание обычной соли, которую производит пищевая промышленность, хотя наш организма никакой разницы между ними не ощущает.)

Эпизодически с критикой и пародиями на ведущую к ожирению еду на страницах The New York Times Magazine выступает ведущий специалист по продуктам питания Марк Биттман (Mark Bittman). Сегодня он соперничает с Полланом в борьбе за звание пастыря стада, которое борется с переработанными продуктами питания. (Издание Salon в своей статье под названием «Как жить согласно учению Майкла Поллана» назвало вышедшую в 2009 году книгу Биттмана «Food Matters» (Еда это важно) «поваренной книгой и манифестом, который показывает нам, как есть лучше – и как спасти планету».) Мне в прошлом году удалось поймать Биттмана на шоу Today, где он показывал миллионам зрителей, как в летнее время четырьмя способами приготовить кукурузу. Среди прочего, там было восхитительное блюдо из кукурузы, тушеной на сале с беконом. Тот, кто думает, что это лучше и полезнее гамбургера, просто не обращает никакого внимания на советы диетологов последних десятилетий.

А советы эти весьма простые. В жирах в два раза больше калорий, чем в углеводах и белках, а это значит, что даже небольшое количество жира может превратить еду в высококалорийную бомбу. Сахар и прочие переработанные продукты с высоким содержанием углеводов, такие как белая мука и рис, а также продукты, богатые крахмалом, такие как кукуруза и картофель, не столь калорийны. Но все эти «проблемные углеводы» попадают в кровь в виде глюкозы за считанные минуты, вырабатывая большое количество энергии. После этого обычно наступает потеря энергии, которая усиливает аппетит.

Жиры, сахар и прочие проблемные углеводы содержат большое количество энергии. Они вызывают удовольствие в цепочках нашего головного мозга, в котором за миллионы лет эволюции голод являлся постоянно присутствующей угрозой. Мы наслаждаемся теми стимулирующими ощущениями, которые дают нам эти ингредиенты. Такая еда усиливает ассоциации, вызывая у нас устойчивое желание попробовать ее вновь, причем зачастую в больших количествах, чем это необходимо. Переработанные продукты в этой истории не играют особой роли: недавние исследования останков древних людей в Египте, Перу и других местах убедительно показали, что у многих артерии потеряли эластичность и затвердели – а это верный признак доиндустриальной диеты, по крайней мере, у богатых людей, которые вряд ли ели ту полезную и здоровую пищу, которую пропагандирует Поллан и иже с ним. Люди, желающие скинуть лишний вес и остаться стройными, обращаются к наиболее успешным программам по снижению веса, и их авторы почти всегда рекомендуют им перейти на диету с низким содержанием белков, с комплексными углеводами, которые содержатся в цельном зерне и бобовых, а также на овощи с высоким содержанием клетчатки. Эти ингредиенты обеспечивают нас необходимыми калориями без мощных и быстрых выбросов энергии. Поэтому они насыщают наш организм и при этом не нажимают на примитивные кнопки удовольствия, заставляющие нас есть слишком много.

(Пару слов по поводу соли: да, есть ее в больших количествах вредно, у многих людей она повышает кровяное давление, и есть пищу с солью вкуснее. Но соль не вызывает ожирение, в ней нет калорий, и она не усиливает желание есть высококалорийную пищу. Она просто увеличивает привлекательность овощей. Складывать ее в одну кучу с жиром и сахаром, и называть вызывающей привыкание помойной едой неправильно. Но надо согласиться с тем, что злоупотреблять солью не стоит.)

Безусловно, во многих самых популярных продуктах крупных пищевых компаний огромное количество жиров, сахара и прочих проблемных углеводов (а также соли). Потребление этих ингредиентов в больших количествах и на постоянной основе явно ведет к ожирению. Трудно найти человека, который с этим не согласится. Тяжелая пища вредна, потому что в ней полно жиров и проблемных углеводов. Но освободит ли нас от этого проклятия переход к здоровой и полезной пище? Теоретически да, но на практике совершенно непонятно, как это может произойти. Даже если отложить на минуту в сторону серьезные вопросы о том, доступны ли полезные продукты людям с избыточным весом, и захотят ли тучные люди есть эти продукты, мы все равно наткнемся на одно препятствие: та еда, которую подают, рекламируют и даже прославляют члены движения за здоровое питание, сама полна жиров и проблемных углеводов.

Некоторые сторонники здоровой пищи открыто выступают за жиры и проблемные углеводы, настаивая на том, что без технологической переработки они каким-то чудесным образом станут полезными. Распевая недавно на страницах Wall Street Journal хвалебные гимны густым топленым сливкам и жирному печенью, Рон Розенбаум (Ron Rosenbaum) объяснил, что «потребление простой, жирной и грубой пищи не только дает превосходные ощущения, но и приносит вам пользу». Он также заявил: «Слишком просто перепутать такие понятия как жирная пища и жареная на масле в промышленных масштабах помойная еда». Все правильно, мы не желаем допускать те же самые ошибки, которые делают клетки в наших организмах. Сам Поллан в своих трудах однозначно пишет о том, что он не против жиров – если только они находятся в той еде, «которая понравилась бы вашей бабушке».

Идущие по телевидению программы о еде показывают почитаемых шеф-поваров, которые разглагольствуют на тему здорового питания, полезности свежих продуктов и ингредиентов прямо с грядки, а сами в это время размешивают в своих кастрюльках свиной жир, сливки и сахар. (В прошлом году British Medical Journal опубликовал результаты исследования, авторы которого выяснили, что в рецептах самых популярных на телевидении поваров рекомендуется класть на порцию еды «значительно больше» жира, чем его содержится в готовых к употреблению продуктах, продаваемых в наших супермаркетах. Корпоративные программы хорошего здоровья, ставшие одной из наиболее многообещающих площадок для пропаганды здорового образа жизни среди населения, тоже становятся жертвой такого мышления. В ноябре прошлого года я был на семинаре по контролю стресса, который проводился для сотрудников гигантской консалтинговой компании. Я услышал, как один тренер-профессионал по здоровому образу жизни рассказал переполненному залу, что есть можно все – лишь бы растительное или животное происхождение пищи не было испорчено технологической переработкой. Это тренер заявил, что картофельные чипсы это очень полезная еда, потому что делают их непосредственно из картошки. А вот если есть закуски Cheetos, вы обязательно заболеете и растолстеете, потому что – ну какое в них есть растительное или животное происхождение? (Для справки: в обычных картофельных чипсах и в чипсах Cheetos примерно равное – и кошмарно высокое – содержание калорий в пересчете на вес. Но в Cheetos меньше углеводов, правда, больше соли.)

Похоже, сторонники Поллана не до конца понимают, какую именно пользу приносит их образ питания. Все эти громкие разговоры о жире, сахаре и соли, находящихся в нездоровой еде промышленного производства, могут привести к выводу о том, что в здоровой еде, не подвергшейся технологической переработке, всего этого гораздо меньше. Но потребляя здоровую пищу, вы можете поглощать просто неприличное количество жиров и углеводов. И судя по тому, что продается в магазинах и ресторанах здоровой еды, люди именно так и делают. На самом деле, чем больше людей обращают в свою веру проповедники здорового питания, тем больше у них возникает стимулов подчеркивать полезность пищи, возбуждающей те же самые центры удовольствия, что и шоколадный батончик. Таким образом, здоровая еда тайком ведет нас к ожирению.

Погодите, скажете вы. Бог с ним, с жиром, сахаром и солью, но как насчет всех тех отвратительных вещей, которые в здоровой пище по определению не содержатся, а в переработанной еде имеются? Главное утверждение борцов за здоровую еду заключается в том, что такая здоровая еда полезнее, поскольку в ней нет искусственных усилителей вкуса, консервантов, прочих добавок, а также генно-модифицированных элементов, которые можно найти в еде промышленного производства – ведь здоровая пища не подвергается тем физическим трансформациям, которые проходит нездоровая еда в процессе технологической переработки. И потом, она же не хранится на складах в течение дней, недель и месяцев, как это бывает с едой промышленного производства. (Это утверждение распространяется и на смузи из McDonald’s, потому что там есть искусственные усилители вкуса и добавки, а сам напиток смешивается заранее.)

Опасения за здоровье, которое может пострадать от самой технологической переработки, а не от количества жиров и углеводов в каждом отдельном блюде, в общем и целом не относятся к увеличению веса и ожирению. Это очень важно иметь в виду, потому что ожирение это самая серьезная проблема со здоровьем, возникающая от того, что мы едим. Но даже если и этот вопрос отбросить в сторону, опасения по поводу переработанных продуктов раздуваются безмерно.

Некоторые исследования показывают, что питающиеся полезной пищей люди здоровее тех, кто ест фастфуд и прочие переработанные продукты (особенно мясо). Но в таких исследованиях налицо одна очевидная проблема: между этими группами людей имеются большие различия, не относящиеся к питанию. Это занятия спортом, курение, качество воздуха, доступность здравоохранения и многое другое. (Некоторые исследователи говорят, что они пытались учитывать данные факторы, однако большинство ученых не очень-то верят их заявлениям.) Более того, представители этих групп порой питаются совершенно разными продуктами, а не той едой, которая подвергается разной степени обработки. Это все равно что сравнивать яблоки и гамбургеры вместо сравнения гамбургеров со стейками из коров, выращенных на луговой траве. По этим причинам данные исследований, в которых воедино связываются типы продуктов питания и состояние здоровья людей, считаются весьма ненадежными. Они очень противоречивы, как и выводы большинства эпидемиологических исследований, авторы которых пытаются решить общие вопросы питания.

Факт остается фактом: в мире просто нет четких, ясных и заслуживающих доверия свидетельств того, что переработка продуктов в любо виде и их хранение делают еду крайне нездоровой. Население США не страдает от дефицита питательных веществ по причине того, что мы едим слишком много переработанной пищи. (Конечно, эксперты по вопросам здоровья призывают американцев потреблять побольше кальция, калия, магния, клетчатки, витамина А, Е и С. А получить их можно главным образом из растительных и молочных продуктов. Но эти вещества и витамины присутствуют и в переработанных продуктах, не говоря уже о добавках.) «Похожую на еду субстанцию» Поллана регулирует и контролирует Управление по контролю за продуктами и лекарствами (здесь есть некоторые исключения, но исключения эти все равно находятся под контролем других ведомств). А последствия этой «субстанции» для здоровья далее всячески и со всех сторон изучают многочисленные ученые, которые обеспечат себе мощный карьерный рост, если только сумеют отыскать скрытые опасности в широко распространенных пищевых ингредиентах и технологиях их переработки и приготовления. Отчасти их усердие объясняется и тем, что самые разные правозащитные организации и журналисты готовы поднять шум при малейшем намеке на опасность.

Результаты многочисленных и тщательных проверок переработанных продуктов особого страха не вызывают, хотя некоторые организации и авторы пытаются представить их именно в таком свете. Участники проекта пищевых добавок из некоммерческой организации The Pew Charitable Trusts, например, жалуются на то, что Управление по контролю за продуктами и лекарствами непосредственно анализирует лишь 70 процентов ингредиентов продуктов питания, а остальные проходят как «признанные в целом безопасными» экспертными комиссиями, созываемыми производителями. Единственный реальный риск, о котором говорят авторы проекта на своем вебсайте и в публикациях, это цитата из статьи в Times, в котором отмечается, что бром, который присутствует в американских продуктах питания, у многих вызывает подозрения, потому что содержащие его огнестойкие добавки опасны для здоровья. Однако нет никаких доказательств, что сам бром представляет хоть какую-то угрозу.

Мелани Уорнер в своей книге «Pandora’s Lunchbox» старательно классифицирует все опасения, которые могут возникнуть по поводу угроз для здоровья, связанных с переработкой продуктов. Она парирует обвинения настолько неубедительные, бездоказательные, незначительные и затасканные, что лишь изначально убежденные в виновности переработанных продуктов люди могут посчитать их серьезными. Срывая маску с заговора по поводу каш на завтрак, она показывает, что питательная ценность таких продуктов, о которой говорят диетологи, не от натуральных ингредиентов, а от витаминных добавок, которые синтезируются химическим путем. Это должно быть плохо для нас. А как же, они ведь, ну, синтезируются химическим путем. Такая тавтология лежит в основе всего движения за здоровое питание: переработанная пища не может быть здоровой, потому что она не натуральная. И точка.

Во многих отношениях движение за здоровое питание очень сильно смахивает на религию. Повторю: нет никаких убедительных доказательств в подтверждение заявлений об опасности переработанных пищевых продуктов для здоровья – доказательств, скажем, калибра некоторых исследований центров по контролю и профилактике болезней, который связывают пищевые отравления с сырым молоком, которое в некоторых кругах движения за здоровую еду всячески превозносят. «Пока я не услышу доказательства обратного, мне кажется, есть все основания включать в нашу диету переработанные продукты», – говорит врач, диетолог и профессор медицинского факультета Северо-Западного университета Роберт Кушнер (Robert Kushner), являющийся медицинским директором Комплексного центра исследований ожирения.

Могут быть другие причины отдавать предпочтение не продуктам промышленного производства, а полезной и здоровой еде, не подвергшейся обработке. Довольно часто в непонятную и невнятную похлебку достоинств, приписываемых здоровой пище включают понятие «устойчивости» ее производства с учетом долговременное воздействия на нашу планету. Маленькие хозяйства, где нечасто используют химикаты и тяжелое промышленное оборудование, может и лучше для окружающей среды, чем гигантские индустриальные фермы, хотя этот аргумент очень быстро осложняется целым рядом самых разных факторов. В рамках этой статьи давайте просто договоримся о том, что здоровая пища лучше в плане экологии. Но давайте также договоримся о том, что когда речь идет о целях общественно-государственной политики, связанной с едой, и о расстановке приоритетов, мы сможем спасти и улучшить гораздо больше жизней, если сосредоточимся на борьбе с ожирением имеющимися средствами вместо попыток превратить весь агропромышленный комплекс в огромное множество мелких органических ферм.

Воздействие ожирения на шанс прожить долгую, продуктивную и приятную жизнь настолько хорошо задокументировано, что я не хочу никого утомлять мрачной статистикой. Но позвольте мне просто привести данные недавнего исследования из мира науки об ожирении и о тех бедах, которые оно приносит. Они были опубликованы в феврале в журнале Obesity. Там говорится, что полные молодые люди и люди среднего возраста из США в среднем могут прожить на десять лет меньше, чем их сверстники с нормальным весом. Учитывая темпы роста ожирения в США, приходится говорить о том, что живущие сегодня американцы в совокупности пожертвуют ожирению 1 миллиард лет своей жизни. Это исследование пополняет целый океан фактических данных, говорящих о том, что впервые в современной истории – и несмотря на многочисленные улучшения в нашей окружающей среде, относящиеся к здоровью, на совершенствование здравоохранения и наших привычек, не связанных с диетой и питанием, перспективы нашего с вами здоровья ухудшаются, и в основном это вызвано избыточным весом.

Давайте всеми силами защищать окружающую среду. Но давайте не будем исключать возможность улучшения нашей диеты и питания за счет технологий. Давайте не будет исключать никакую еду лишь из-за того, что нам доставляет удовольствие вид сельских семейных ферм. Давайте сначала выберем ту еду, которая может сделать нас здоровее с наибольшей гарантией и с учетом всех факторов, а затем подумаем, как сделать эту еду экологически безвредной.

2. Пусть едят капусту

Мне нравятся многие рецепты Марка Биттмана. Я все время покупаю продукты в магазине полезной еды Whole Foods. И я часто ем здоровую и полезную пищу, однако стараюсь не брать те многочисленные ингредиенты и продукты, в которых много жира и проблемных углеводов. Что остается? Овощи, фрукты, бобовые, цельное зерно, птица и рыба (жарить это нельзя ни в коем случае). Фанаты здорового питания часто выделяют именно эти продукты. В целом я считаю, что у более натуральных версий этих составляющих моей диеты вкус немного лучше, а зачастую и намного лучше, чем у переработанных в промышленных условиях продуктов. И хотя движение за здоровое питание часто и непростительно забывает о том, что многие из его любимых продуктов способствуют ожирению, оно заслуживает уважения за то, что уделяет здоровым и полезным ингредиентам больше внимания, чем крупные пищевые компании.

Но у приверженцев Поллана есть недостаток в одном вопросе. Их философия в этом вопросе становится настолько многословной и ошибочной, что кажется безнравственной. Речь идет об утверждении о том, что их стиль приобретения и потребления продуктов питания дает ответ на американскую проблему избыточного веса. Получать удовольствие от поистине здоровой и полезной еды мне помогает то, что я довольно состоятелен и неплохо образован, и что меня окружают люди, думающие о том, что они едят. Я живу не только неподалеку от трех магазинов Whole Foods и двух Trader Joe’s. Я могу пешком ходить еще в два супермаркета и в десяток ресторанов, которые предлагают богатое разнообразие полезной и здоровой пищи.

Короче говоря, я, как и сторонники Поллана, не очень похож на среднестатистического тучного американца. Этот американец довольно беден, он не читает The Times и манифесты из поваренных книг, его окружают люди, питающиеся неполноценной едой и страдающие от ожирения. Кроме того, велики шансы на то, что такой среднестатистический американец живет в продовольственной пустыне, то есть в районе, где трудно найти продукты, где они дороги, и где товары в супермаркетах низкого качества.

Сторонники здорового питания не спорят с тем, что ожирение и классовая принадлежность никак не связаны. Но они часто утверждают, что межклассовая разница по показателям ожирения была создана предприятиями по переработке продуктов питания. Эта отрасль в последние годы ведет охоту в основном на небогатое население. Однако врач Ленард Лессер (Lenard Lesser) изучающий проблемы ожирения в исследовательском институте медицинского фонда Пало Альто, говорит, что это не так, потому что разница в степени ожирения существовала еще до появления фастфуда и господства переработанных продуктов в нашей диете. «Разница в показателях ожирения между группами с низкими и высокими доходами существовала всегда, по крайней мере, с тех пор, как мы начали собирать эти данные, то есть, как минимум, с 1960-х годов», рассказал мне Лессер. Одна из причин, как утверждают некоторые исследователи, заключается в следующем. Люди на протяжении веков и тысячелетий беспокоились о том, как бы добыть и запасти достаточно еды. А когда благодаря индустриализации увеличились доходы, и калорийная пища стала доступной и недорогой, бедная часть общества была не против переедания и нескольких лишних килограммов веса.

Самая очевидная проблема философии состоятельных сторонников здорового питания под названием «пусть едят капусту» заключается в цене и доступности полезной пищи. Даже если бы Whole Foods, Real Food Daily и Farmhouse не находились в тридцати автобусных остановках от бедных кварталов рабочего класса, даже если бы салатная добавка для веганов, «морской пирог» и булки с начинкой для вегетарианцев не изобиловали жиром и вредными углеводами, мало кто из этих людей согласился бы выложить за эту еду шесть, 10 и 16 долларов соответственно.

Многие стартапы пытаются найти способы и пути для быстрого и недорогостоящего производства свежей, местной и непереработанной еды. Но удастся ли продавать эту еду по низкой цене, повсеместно и в удобных местах, как это делают сегодня компании быстрого питания, продающие фастфуд? Нет, говорит Биттман, который рассказал недавно об этом в своей статье в New York Times Magazine. Даже если общество в целом, включая тучное население, полюбит здоровую пищу, даже если бедняки и люди из рабочего класса захотят платить за нее дополнительные деньги, сколько времени уйдет на то, чтобы десятки магазинов полезной еды превратить в десятки тысяч – а именно столько их нужно, чтобы выйти из кризиса ожирения? Сколько времени уйдет на то, чтобы создать тысячи ферм и хозяйств, поставляющих в эти магазины свежую и непереработанную еду, даже в городах?

От этих проблем можно просто отмахнуться, если у вас соответствующий склад ума. Биттман писал два года назад, что есть фастфуд вместо здоровой еды непростительно никому – живешь ли ты в продовольственной пустыне или рядом с шикарным супермаркетом полезных продуктов питания. Дело в том, что даже если полезную еду не самого высокого качества, не самую свежую и не местного производства покупать в супермаркете и готовить дома, она обойдется дешевле, чем фастфуд. Конечно, на это уйдет время и немало усилий. Надо перекраивать свой график, изыскивать возможности для походов в магазин, приготовления пищи, подачи ее на стол и мытья посуды. Но все те, кто жалуются на нехватку времени для дополнительной работы, просто не хотят жертвовать возлежанием на диване перед телевизором, упрекает их Биттман. («Важное преимущество более высокой цены высококачественных продуктов состоит в том, что вы будете меньше есть таких продуктов», – услужливо подсказывает Поллан в своей вышедшей в 2008 году книге «In Defense of Food» (В защиту еды.)) Удивительно, как легко можно изменить представление бедных людей о них самих.

Давайте представим на мгновение, что Америка, несмотря на свои продовольственные пустыни и все такое прочее, становится совершенно омерзительной страной, где появляется масса ресторанов, где подается здоровая, производимая местными фермерами еда, в которой много овощей, фруктов, бобовых, птицы, рыбы и цельного зерна, причем в этой еде мало жира и плохих углеводов. Какой процент пожирающих помойную пищу толстяков будет готов отказаться от своих Биг Маков, жареной картошки и Кока-Колы ради запеченного на углях лосося с листовой свеклой? Мы все можем согласиться с тем, что многие тучные люди считают фастфуд исключительно вкусным, и что они просто не могут себя контролировать, и едят эту пищу без меры. Неужели наличие более здоровой и более доступной пищи, которая не вызывает таких же ощущений удовольствия, поможет решить проблему?

Многие последователи Поллана утверждают, что поможет. «Если власть придет в их кварталы и установит под раковинами фильтры для очистки воды, эти люди будут пить воду вместо Кока-Колы», – заявила мне профессор Лиза Пауэлл (Lisa Powell), работающая в чикагском научно-исследовательском институте здравоохранения и политики при университете Иллинойса. Однако эксперты, которые непосредственно работают с полными людьми, считают, что переход к здоровому питанию будет более трудным, особенно если учесть фактор времени. «Они не будут есть брокколи вместо картошки во фритюре, – говорит исследователь проблем ожирения из Государственного университета имени Стивена Остина, что в техасском городе Накогдочес, Келли Др

Комментарии закрыты.